Waarom is (biologisch) brood gezond?

Wat zit er in brood en waar wordt het van gemaakt?

Brood is gemaakt van een graansoort, bijvoorbeeld tarwe, spelt, haver, maïs, gerst of rogge. In granen zitten waardevolle voedingsstoffen zoals vitamines, mineralen, vezels en koolhydraten. Volkorenbrood is gemaakt van de hele graankorrel, dus van volkorenmeel, wantjuist de voedingsstoffen in de hele graankorrel hebben een gunstig effect op je gezondheid. Dat komt omdat de graankorrel eigenlijk het zaadje is waaruit een nieuwe plant kan groeien. Zo'n zaadje bevat alle benodigde voeding voor het jonge plantje. Het grootste deel van de voedingsvezels, vitamines en mineralen bevindt zich in de buitenste laag van de graankorrel de zogenaamde zemel. Een ander onderdeel van het buitenste gedeelte van de graankorrel is de kiem. Deze bevat voornamelijk goede vetten, vitamines en mineralen. Het binnenste deel van de korrel, de meelkern of het meellichaam bestaat voornamelijk uit koolhydraten en bevat ook eiwitten.

De vier belangrijkste voedingstoffen in brood

Wat is het verschil tussen desem en gist brood?

Om brood te laten rijzen is een rijsmiddel nodig. Dit kan gist zijn of desem, of een combinatie. Gist wordt gebruikt om de suikers in het deeg om te zetten in koolzuurgas. Dit gas, ook bekend als CO2, zorgt voor de belletjes in het deeg. Deze gasbelletjes drukken het deeg omhoog, dit is het rijzen van het deeg. Tijdens het gisten wordt ook alcohol gevormd, maar die vervliegt tijdens het bakproces.

Zuurdesem- of desembrood is brood waarvan het deeg niet met gist is gerezen, maar met zurig deeg als rijsmiddel. Desem is zuur geworden deeg en is gemaakt van een dun beslag van meel en water. Na een paar dagen ontwikkelt zich de gewenste microflora van bacteriën en gisten. Deze doen het beslag opborrelen en een friszure geur verspreiden. In de geschiedenis kun je ook lezen dat het allereerste brood ook op deze manier werd gebakken. Door de lange rijstijd heeft desembrood een bijzondere, volle, rijpe smaak. Desembrood is wat steviger dan gistbrood, gist geeft meer volume aan een brood.

Is zuurdesem extra gezond?

De grote verschillen tussen desembroden maken het lastig om wetenschappelijk te bewijzen het gezonder is. Toch zijn er aanwijzingen dat desemfermentatie pluspunten heeft. Zo blijkt het langdurige desemproces vezels en bepaalde vitaminen, mineralen en andere bioactieve stoffen beter beschikbaar te maken voor je lichaam, zoals bijvoorbeeld vitamine B1, foliumzuur, magnesium, ijzer, zink en fenolen. Ook breken bepaalde desemculturen gluten gedeeltelijk af, wat gunstig is voor mensen met een glutenovergevoeligheid. Voor al die conclusies is meer en grootschaliger onderzoek nodig. Als we alleen de voedingswaarde van desembrood vergelijken met soortgelijk brood waaraan gist is toegevoegd, dan zijn er nauwelijks verschillen: ze leveren ongeveer dezelfde hoeveelheid calorieën, eiwitten, vezels, vitaminen en mineralen.

Wat zijn de verschillen met biologisch brood?

Het grootste verschil met biologisch brood is het gebruik van broodverbetermiddelen en E-nummers. Vóór het kneden van het deeg in niet-biologisch brood worden broodverbetermiddelen toegevoegd. Deze verbetermiddelen zorgen ervoor dat het brood langer vers blijft of dat het luchtiger en malser wordt. Ze kunnen ook het bakproces verbeteren of versnellen. Voorbeelden van broodverbetermiddelen zijn melkeiwit, vetten, suikers, emulgatoren, enzymen, gluten, eibestanddelen, sojameel en meelverbetermiddelen. 

Sommige broodverbetermiddelen hebben een E-nummer, bijvoorbeeld emulgatoren en sommige meelverbetermiddelen, zoals ascorbinezuur (E300 = vitamine C). Omdat de namen van deze stoffen meestal ingewikkeld zijn, worden ze in plaats van met hun naam vaak als E-nummer op de verpakking vermeld in combinatie met hun functie, bijvoorbeeld emulgator E322. Zelfs de biologische broden die in de supermarkt liggen, hebben nog heel vaak bakhulpmiddelen als suikers vetten en enzymen. Deze stoffen moeten gebruikt worden omdat er vooral machinaal gewerkt wordt. De biologische brooden in de biospeciaalzaak zijn gemaakt van biologische ingrediënten, alleen hebben deze geen broodverbetermiddelen en andere E-nummers, omdat deze allemaal ambachtelijk gemaakt worden. Zonder deze hulpstoffen (bakhulpmiddelen en E-nummers) is het brood wel vaster en wat sneller droger dan de andere broden, maar het is wel veel gezonder en voedzamer. Ook worden er andere baktechnieken gebruikt zoals de Duitse,Franse of Spaanse methodes, met gekookt graan, zuurdesemcultuur en extra lange rijping van het deeg. Biologisch brood bij de biospeciaalzaak bevat de volgende kenmerken: bevat geen suikers, bevat ook geen palmvet, gebruik van echt gerijpt zuurdesem, geen poeder of kunstmatig desem, zijn vrijwel allemaal vegan, spelt is 100% spelt en door vakmanschap, passie en tijd toe te voegen aan biologische ingrediënten ontstaat er een bijzonder rijk en smaakvol brood.

Wat is het juiste voedingsadvies?

Om te profiteren van het gezondheidsvoordeel van graanproducten zoals volkorenbrood, en om genoeg vezels, jodium en andere voedingsstoffen binnen te krijgen, is het advies om elke dag bruin- of volkorenbrood te eten. In volkorenbrood zitten altijd genoeg vezels en dat is de gezondste keuze. Bruinbrood is een mix van volkorenmeel en wit meel. Meestal bevat bruinbrood nog voldoende vezels, maar wanneer er in bruinbrood minder dan 4,5 gram vezel inzit per 100 gram, is het een minder gezonde keuze. Je kunt brood afwisselen met bijvoorbeeld knäckebröd, havermout, muesli en andere volkoren ontbijtgranen zonder toegevoegd suiker en zout.

Hoeveel brood is gezond om te eten per dag?

Gemiddeld wordt er door een volwassene 3 à 4 sneetjes brood gegeten per dag. Dit zou te weinig zijn volgens de richtlijnen van het voedingscentrum. De tabel hieronder zijn de hoeveelheden die geadviseerd worden door het  voedingscentrum.

Aantal sneetjes brood per dag